Comienza la temporada de Chiles en Nogada y en Restaurante Santo Menjurje hacemos lo propio para conservar y promover una de las temporadas más deliciosas del año, para abonar a la crónica que se hace con respecto a su preparación hay que destacar diversos libros y recetarios como el “Manual del Cocinero y Cocinera tomado del Periódico Literario La Risa” que se dedica “Al bello secso de Puebla” del año 1849, reeditado en 1881, refleja el gusto gastronómico de la sociedad de la época, donde consigna que hasta las gallinas se sirven en Nogada. 

Un acercamiento y reflexión a la anual controversia de “Capeados o no Capeados”, cubierta a base de huevo batido y frito en abundante aceite caliente, nos los proporciona el Maestro Eduardo Merlo, quien menciona que la técnica del capeado es una adaptación que le da base a los platillos barrocos - “El barroco nunca presentaría un chile sin ningún adorno, sería contrario a los principios estéticos”-, asegura y abona en referencia al color dorado. - “Y el dorado es fundamental en el barroco”-, como puede verse en arquitectura, decoración, arte y textos de la época. (Diario 24 horas, Puebla), el arqueólogo Merlo también refiriere que cualquier chile, no sólo los de nogada, sino los que son de tiempo, que se rellenaban en la época virreinal también eran capeados.

Sin embargo la historia de los chiles en nogada está salpicada de mitos como granos de granada, vea pues: El periódico La Abeja Poblana consignaba en su edición del 9 de agosto de 1821, que el convite para recibir al “Héroe de la América” se realizó el día 2 de agosto (no el 28 como lo dicta el canon) en el cual el Señor Obispo José Antonio Joaquín Pérez Martínez y Robles, dispone de 150 cubiertos, acomodados, con toda esplendidez, finura y delicadeza, al que fueron convocados personas de la mayor distinción (clero, cabildo, independientes), de igual forma al día siguiente se dicta Misa Pontifical concurriendo a este acto lo más “brillante del pueblo” y el día 5 se jura solemnidad por la Independencia, en la plaza del Colegio Carolino, en las actividades gastronómicas estuvieron presentes personalidades del más alto rango, estas reseña se puede examinar en la digitalización que hace la Biblioteca Palafoxiana de dicho periódico y que es de consulta abierta en su página.

La prensa de la época omite mencionar si fueron o no capeados, pero sí que, no toda su tropa tuvo la fortuna de degustarlos, junto con otros 14 platillos. Por otra parte es evidente que el Obispo Pérez Martínez como benefactor de diversos conventos femeninos, conociese los diversos platillos estrella que se elaboraban en dichos espacios de la época, cuyas recetas tuvieron varias décadas de clara influencia barroca y que vieron la oportunidad de volver salir a la luz después de un largo periodo de escasez económica, se debe pues a este hombre visionario, que participo en las Cortes de Cádiz y posterior Capellán de Agustín de Iturbide, y que algunos estudiosos de su vida intuyen que fue un profundo participe del proceso de Independencia, con lo cual no se puede sostener el mito de que “se enteró” que Iturbide pasaría por Puebla y es clara su mano tras los chiles en Nogada “capeados o no”.

Concluimos con la mención de que en Puebla, no solo ciudad sino también al interior del estado los chiles se capean, ya sea por tradición o influencia barroca, no solo se trata de lograr el equilibrio de sabores entre relleno, salsa y chile, el capeado conlleva un extraordinario ejercicio técnico que demuestra el profundo rigor del cocinero/a para dominarlo, no faltará quien mencione que es un tema nutricional porque el capeo contiene excesivas calorías, pero consideremos por un momento que, de eso se trata el barroco, ¿no? “llegar al éxtasis a través del exceso”.